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干燥设备:干燥胡萝卜风味变化分析

时间:2021-07-22 10:11:11 来源:互联网

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对制品糖酸比的影响糖是影响制品风味和品质的重要因素。试验表明,采用A、B、C3种状态的气体进行干燥的制品,总糖质量分数间存在一定差异;其中,C状态气体干燥的制品总糖质量分数平均数*高,是A状态气体的135倍,B状态气体的105倍。各类酸是构成果蔬独特风味的重要物质;胡萝卜粒不管采用本试验所选定的3种状态的气体中的任一种为干燥介质,其制品的酸质量分数均有不同程度增强,其顺序为C>A>B.这是否因装料量多而造成除湿滞后现象有关,有待进一步探明。显著水平衡量果蔬中存在的酸质量分数既与有机酸浓度有关,而且取决于糖的质量分数等,只有糖酸比合适的制品才呈其风味浓郁。

分别对3种状态气体所干燥的制品中糖酸比各自取平均数,并进行多重比较。q检验表明,A与B、A与C及C与B状态的气体所干燥的制品糖酸比,其平均数间的差数差异均达极显著水平(P<001)。其中,A与B或C的共同差异在于A状态的气体中氧气含量较高;B与C间的区别在于与干燥室内空气置换的气体种类不同。降低干燥室内气体的氧气含量可较明显地减低干燥过程所造成物料的糖酸比变化;在气体的氧气含量相同状况下,充氮降氧干燥的制品糖酸比*稳定,更接近鲜样原有糖酸比。


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