摘要 [目的]探究不同干燥方式对洋葱品质的影响。[方法]利用热风加热、微波加热和微波真空加热对黄皮洋葱进行干燥处理,比较
各种干燥方式对洋葱Vc 含量、白度和抗氧化活性等指标的影响。[结果]微波干燥和微波真空干燥在0. 01 水平上极显著提高洋葱中还原型Vc 含量,在0. 01 水平上极显著降低洋葱中脱氢Vc 含量,二者间Vc 总含量差异达0. 01 极显著水平,主要因为还原型Vc 含量存在0. 01 极显著差异,脱氢Vc 含量差异不显著;微波真空干燥能明显提高洋葱白度;微波干燥和微波真空干燥对洋葱清除O2 - 的能力有较好的增强作用,对洋葱清除·OH的能力影响不明显,二者间差异不显著,同时热风干燥温度升高会降低洋葱对O2 - 和·OH 的清除能力。[结论]该研究为利用微波干燥技术实现脱水洋葱片、洋葱粉的工业化生产提供了参考。
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