摘要：为研究消毒前处理、低温保鲜及干燥条件对山葵品质的影响, 以山葵主要辛辣物质———异硫氰酸酯含量的保存率为主要指标, 在山葵的前处理、保鲜试验中采用不同的低温冷链、臭氧、气调方法, 研究最佳的前处理与保鲜参数; 在脱水干燥试验中分别采用烘干、风干、晒干及真空冷冻干燥工艺, 研究最佳的干燥技术。结果表明: 前处理时间越短, 异硫氰酸酯损失越少, 处理15 min 后无明显变化; 低温冷链保鲜时, 贵州原料贮藏效果优于福建上杭原料; 冷藏、气调保鲜时, 气体成分为O2 5%、CO2 2%、N2 93%的保鲜组效果较好, 异硫氰酸酯保存率94. 4%; 臭氧20mg/(m3·h) 处理组, 异硫氰酸酯保存率100%; 干燥试验中, 冷冻干燥效果显著, 异硫氰酸酯保存率95.6%。因此在山葵的低温冷链保鲜工艺中使用气调、臭氧技术及真空冷冻干燥工艺, 可最大限度地保存山葵的有效成分。
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