桃脆片的微波真空干燥工艺研究

  • 2016-01-12 17:42:00
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桃脆片的微波真空干燥工艺研究常虹,周家华,兰彦平,王皓(北京市农林科学院农业综合发展研究所,北京100097)表1感官评分指标指标状态评分呈黄色,与鲜桃色泽接近,表面平整外观呈黄色或浅黄色,表面较平整呈黄褐色,表面有褶皱口感酥脆,膨化适中质地口感酥脆,膨化不佳柔软不脆酸甜适口,具有较浓郁的油桃香味风味酸甜味不佳,具有较淡的油桃香味,无异味无油桃香味,有焦糊味或其他异味2结果与分析2.1微波真空干燥桃片工艺确定(以水分含量为主要指标,干燥后的感官状态为辅)微波真空干燥功率的确定桃片厚度5mm,在不同的功率下干燥2h,其含水量变化如所示。
微波功率(W)微波功率对水分含量的影响如所示,整个曲线在600W以下时,水分含量变化明显,当桃片干燥功率大于600W时,其水分含量变化不大,又根据果蔬脆片产品6c以下的含水量阈值,因此确定功率在600W以上。从感官方面分析来看,600W与800W功率下干燥的桃片制品无显著差别,但1000W干燥后的桃片制品表面有焦灼迹象出现。因此功率取600~800W为宜。
微波真空干燥时间的确定是厚度为食斜咸5mm的桃片在干燥功率600W条件下的时间-含水量曲线。如图所示,整个曲线在120min以下时,水分含量变化较快,超过120min后,水分含量变化趋于平缓。从感官方面分析,相同厚度仅水分含量有微小差别的桃片之间,色泽则随着时间的延长而加深,干燥180min的桃片褐变严重。因此,选择干燥时间为120min左右较为合适。
干燥时间对水分含量的影响桃片厚度的的确定由可知,在功率为600W条件下干燥120min的桃片随着厚度的增加,水分含量逐渐升高。结合水分含量在6c以下的阈值,桃片厚度的选择在8mm以下较为适宜。
物料厚度(mm)物料厚度对水分含量的影响正交。从桃片受力到断裂时剪切力的峰型、峰值以及位移比较分析两种干燥方式加工桃片的酥性、脆性及硬度,结果表明,微波真空干燥后的桃片较热风干燥桃片的尖峰数量多,且密度大,可见微波真空干燥后产品的在酥性、脆性方面都优于热风干燥桃片。
微波真空干燥桃脆片的硬度为190g,而热风干燥产品的硬度为484g,说明热风干燥桃片的硬度较大,这也与实际品尝结果相符。
3结论微波真空干燥桃片加工过程中厚度和干燥时间对水分含量、感官品质的影响较大,正交实验结果表明微波真空干燥桃片的佳工艺条件为:微波功率600W,干燥时间120min,物料厚度3mm,所得产品水分含量在6.以下,感官品质佳,口感酥脆,色泽好,有桃的香气。
微波真空处理可以得到品质较好的桃片,在微波真空干燥过程中,物料一直处于低温、低氧、避光的环境中,产品较好地保持了桃子原有的色、香、味以及营养成分。综合比较热风和微波真空两种干燥方式,结合果蔬干制产品的加工特性,证明微波真空干燥较适于桃片的加工。
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